Finalista światowej klasy konkursu Salon Culinaire w Birmingham, szef kuchni, szkoleniowiec i publicysta. W swojej kuchni stara się łączyć obecne trendy i nowoczesne techniki kulinarne z tradycyjną kuchnią polską.
O kulinarnych doświadczeniach rozmawiamy z Miłoszem Kowalskim – szefem kuchni w renomowanej restauracji pierwszego w Małopolsce lotniskowego hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport.
Zastanawiał się pan kiedyś, kim by dziś był Miłosz Kowalski, gdyby nie został zawodowym kucharzem?
Nie wyobrażam sobie siebie w innym miejscu i w innym zawodzie. Swoją drogę zawodową obrałem bardzo dawno temu i nigdy nie żałowałem tej decyzji. Wbrew pozorom zawód szefa kuchni, ostatnio bardzo modny i wszechobecny w mediach, to nie tylko wzloty i sukcesy, a zawodowym kucharzem nie zostaje się w miesiąc. To lata zdobywania wiedzy i doświadczenia.
Pracował pan w hotelu Mallory Court Hotel w Leamington Spa, mogącym poszczycić się gwiazdką Michelin oraz 3 AA Rosettes. Na pewno ma pan z tego okresu wiele wspomnień, zresztą napisał pan o tym książkę „Anglia – kucharska rzeczywistość”.
Znalazłem tam wszystko, czego jako bardzo młody kucharz szukałem. Zdobyłem cenną wiedzę i doświadczenie, o jakie ciężko było wtedy w rodzimej gastronomii. Otrzymałem także dawkę energii kulinarnej
i jakkolwiek dziwnie to zabrzmi – nauczyłem się rozumieć jedzenie. Wyjazd za granicę zmienia nasze myślenie i uczy pokory. Mam nadzieję, że książka, której jestem współautorem, zainspirowała młodych kucharzy do podróżowania i zdobywania doświadczeń za granicą. Bycie cenionym szefem kuchni to dla większości z nich spełnienie marzeń, ale też wielkie wyrzeczenie i poświęcenie. Trzeba pamiętać, że kuchnia to nie wszystko i w życiu jest coś więcej.
Jakie cechy oprócz ambicji i głodu wiedzy powinien posiadać szef kuchni?
Profesjonalny kucharz to pasjonat, artysta, trochę wariat, a przy tym rzemieślnik. W tym zawodzie trzeba mieć jednocześnie otwarty i skonkretyzowany umysł. Być otwartym na nowości, kreatywnym, ale zarazem wielokrotnie, metodycznie powtarzać to samo danie, tak żeby za każdym razem smakowało identycznie. Trzeba być wytrzymałym zarówno psychicznie, jak i fizycznie. Potrzebna jest pokora i cierpliwość. Wielu szefów kuchni zapomina, że nie gotuje dla siebie, tylko dla swoich gości, trzeba być więc uważnym na krytykę, zwłaszcza tę konstruktywną.
Ponoć mężczyźni gotują lepiej, a kobiety częściej. Kto gotuje u pana w domu?
Najczęściej żona, przez wzgląd na godziny mojej pracy. Kiedy już gotuję w domu, staram się maksymalnie rozpieszczać swoją rodzinę, bo nie zdarza się to często. Rodzina mnie napędza i jednocześnie hamuje, pozwala zachować potrzebną w tym zawodzie równowagę.
Przeglądając menu hotelowej restauracji Hilton Garden Inn Kraków Airport, widzę dużą inspirację tradycyjną kuchnią polską oraz hołd dla rodzimych, tradycyjnych produktów.
W swojej kuchni bazuję na mocnych podstawach kuchni polskiej. Staram się łączyć dwa światy: stary i nowy. Często sięgam po lokalne, sezonowe produkty od stałych i sprawdzonych dostawców. Wyjątkowo cenię polskie sery, wina, polską jagnięcinę i ptactwo. Umiejętność korzystania z tego, co daje nam natura i szacunek do każdego produktu – to klucz do prowadzenia dobrej i prawdziwej kuchni. Pomysły czerpię z podróży, z opinii gości i długich dyskusji z moim zespołem.
Restauracja Hilton Garden Inn Kraków Airport jest totalnym zaprzeczeniem mitu, że przy lotnisku nie można dobrze zjeść. Skąd pomysł, by w hotelu lotniskowym postawić na kuchnię z elementami Fine Dining? Co jest waszą specjalnością?
Lubię trudne wyzwania, a obalanie mitów zdecydowanie do nich należy (śmiech). Naszym celem jest pokazanie turystom, którzy często są w Krakowie tylko przejazdem, polskiej kuchni w jak najlepszym wydaniu. Dodatkowo krakowskie lotnisko oddalone jest od historycznego centrum miasta jedynie o 12 km. Mamy świetne połączenie obwodnicą i szybką koleją podmiejską, dzięki czemu odwiedzają nas także krakowianie. Nasze popisowe dania to m.in.: troć wędrowna z lardo, ogórkiem kiszonym i kolorowymi burakami oraz kaczka podana z boczkiem
i konfiturą różaną. Sporym zainteresowaniem cieszy się także deska serów zagrodowych od polskich serowarów, która jest świetnym uzupełnieniem naszej karty win. Lokalne produkty wplatamy nawet do śniadań, które są najważniejszym posiłkiem serwowanym w hotelu. Goście chwalą serwowaną u nas kiełbasę śliwkową czy polski chleb na zakwasie z piekarni o ponad stuletnich tradycjach.
Co jest największym wyzwaniem w pracy w renomowanym hotelu należącym do wielkiej światowej sieci?
W dość wąskiej karcie musimy zawrzeć dania, które sprostają wymaganiom i gustom gości z wielu stron świata. W hotelu dysponujemy jednym z większych centrów konferencyjnych w Krakowie, obsługujemy grupy liczące kilkaset osób, prowadzimy także usługi cateringowe. Goście biznesowi są zazwyczaj bardzo wymagający, dlatego każda konferencja musi być doskonale zaplanowana i szyta na miarę, również w kwestii gastronomii. W związku z tym ważny jest zgrany zespół pracowników i doskonała komunikacja. W Polsce często w kuchni panuje atmosfera niezdrowej rywalizacji, totalnego autorytetu szefa. W mojej kuchni, jak na boisku piłki nożnej, której jestem olbrzymim fanem, wszyscy grają do jednej bramki. Liczy się praca zespołowa.