Nieodłącznie kojarzone z wakacjami, niskokaloryczne, poprawiające nastrój, przywołujące wspomnienia z dzieciństwa. Lody, bo o nich mowa, są jednym z najstarszych znanych dziś deserów, który można spotkać praktycznie w każdym zakątku świata. Jak nieograniczony potencjał tego deseru wykorzystują szefowie kuchni?
Eksperymenty smakowe
W kwestii wyboru lodów Polacy są tradycjonalistami najchętniej sięgają po klasyczne smaki, które kojarzą im się z dzieciństwem. Najczęściej wybieramy lody przygotowane w tradycyjny sposób na bazie naturalnych składników. Wiele lodziarni stawia na powrót do klasyki, oferując jedynie kilka podstawowych smaków, podawanych wprost z termosów, które wyglądem nawiązują do lat 60. W takich miejscach liczy się powtarzalność i korzystanie ze sprawdzonych rodzinnych receptur. Z drugiej strony nasi rodacy coraz więcej podróżują, chętnie testują nowe smaki, lub wracają do tych, których próbowali podczas zagranicznych podróży. Producenci lodów widząc potrzebę zmian i próbowania nowych rzeczy przez swoich konsumentów zaczęli prześcigać się w wymyślnych smakach lodów np. o aromacie palonego masła, boczku, czy piwa. Dostępne są także lody smażone w cieście, przygotowywane na styl azjatycki, greckie lody z ciastem filo, czy tajskie, przygotowywane na oczach klientów.
Już nie tylko deser
Lody to już nie tylko słodki deser. Podawane są na słono, jako wyrafinowana przystawka lub jej element, jako przerywnik czyszczący kubki smakowe pomiędzy posiłkami, czy też jako dodatek do dania głównego. Jednym z promotorów i pomysłodawców tego trendu jest Gege Mangano, włoski szef kuchni w restauracji "Li Jalantuumene" koło Foggi w Apulii. Możliwości połączeń smakowych i form podania jest w zasadzie tyle, ilu jest cukierników i szefów kuchni. - Ciężko jest mówić o jakichś konkretnych trendach. Dla jednych zawsze na topie będą te tradycyjne smaki przywołujące wspomnienia z dzieciństwa, dla innych liczy się innowacyjność, zaskoczenie smakiem, czy też formą podania. Wspólnym mianownikiem dla jednych i drugich jest to, że muszą zachwycać – wywierać efekt „wow!”. Bo tylko takie lody zostaną zapamiętane i goście hotelowi będą do nich wracać. – mówi Hubert Tabak, Sous Chef Hilton Garden Inn Kraków Airport i uczestnik 5 edycji Top Chef.
Z budki do najlepszych restauracji
Potencjał tego prostego deseru został zauważony przez najwybitniejszych szefów kuchni, którzy z powodzeniem dodają lody jako element swoich autorskich przepisów. Lodom można nadać dowolny smak, liczy się nietuzinkowość i element zaskoczenia gościa, przykładem może być hiszpańska restauracja El Celler De Can Roca, która w 2013 roku zdetronizowała najlepszą na świecie Nomę i zajęła pierwsze miejsce w rankingu prestiżowego brytyjskiego magazynu Restaurant, w swoim menu posiada lody o smaku dymu z kubańskich cygar. Oprócz zabawy smakami, olbrzymie znaczenie ma sposób podania lodów. W restauracjach typu fine dining nie sprawdzi się klasyczny wafelek czy puchar. - Warto spróbować niekonwencjonalnych sposobów podania, gdyż pierwsze wrażenie jest tylko jedno, a jak wiemy, je się również oczami. Lody o smaku sosny można podawać na gałązce tego drzewa wraz z igliwiem. W przypadku klasycznych smaków truskawki, borówki lub malin ciekawą propozycją podania może być wiaderko imitujące rabatkę udekorowaną kwiatami. Lody kwiatowe można zaserwować w ostatnio popularnej czekoladowej kuli, która zalana gorącą czekoladą rozpada się tworząc efektowny kwiat z niespodzianką w środku. Dzięki takiej formie podania, nasz deser będzie długo zapamiętany przez gości restauracji. – radzi Hubert Tabak .
Lodowe Inspiracje od szefów kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport
W ostatnich kilku sezonach topinambur przechodzi prawdziwy renesans w kuchni. Każda restauracja, która chciała zostać zauważona na kulinarnej mapie Polski wprowadziła do swojej karty dodatek w postaci chipsów, czy purée z tej modnej bulwy. Wydawałoby się, że temat w tej kwestii został w 100% wyczerpany, ale czy na pewno? Szefowie kuchni Miłosz Kowalski i Hubert Tabak postanowili wykorzystać topinambur w unikatowy sposób, tworząc z niego lody, wykorzystując to co większość wyrzuca – czyli skórki.
Składniki:
0,5 l mleka
6 żółtek
0,5 kg topinamburu
0,125 kg cukru trzcinowego (można zastąpić zwykłym)
0,02l syropu klonowego
Sposób przygotowania:
Bulwy dokładnie wyszorować, opłukać i obrać ze skórki. Skórki upiec w piekarniku na złoty kolor i zagotować w mleku. Odstawić na kilka godzin, następnie przecedzić.
W Termomixie utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę, dodać mleko o aromacie topinamburu, syrop klonowy i doprowadzić do max 82*C. Przygotowaną masę przekładamy do pojemnika i zamrażamy. Po zamrożeniu napowietrzamy w maszynie Pacojet nadając lodom puszystości. W Hiltonie lody serwowane są z kruszonką z tłuczonego karmelu i orzechów, oraz z żelem z czarnego bzu. Nietypowego charakteru nadaje im sposób podania, deser podawany jest z użyciem drewnianego patyczka.